シュークルート ア・ラ・メゾンへのこだわり
当店のシュークルートに使用しているキャベツは、自家発酵のキャベツです。
発酵には、塩、スパイス、喉越しの良い酵母？を使用しています。（たまにアルザス産も使用します。）
夏場で約一箇月。冬場で二箇月から三箇月発酵させております。
ゆっくりと時間をかけて発酵させるので酸味はとっても心地よいものとなります。
アルザスでワインの造り手に教わったやり方をオープンする前から色々と試行錯誤してきたわけですが、オープンしたての頃は、発酵も上手く行かず、残念ながら少々、ヴィネガーを足していた時期もありました。
去年の８月くらいでしょうか…発酵がうまい具合に進み、非常に心地よい酸味と深みが出てきたのは…。
それからシュークルートに使用するキャベツを仕込む時は、従来のやり方プラス、発酵液を継ぎ足し継ぎ足し、これにより今では独特の風味が生まれました。
それを下ごしらえした自家製のソーセージ、自家製のベーコン、塩漬けにしたスネ肉、コクを出すために豚の皮、ジュ・ド・ポー、フォン・ド・ポーで２０分程煮込み酸味を失わない様に仕上げています。
このようにジョンティでは、あくまでアルザスでの仕込みを実践し、工夫を加えるア・ラ・メゾンを貫き通します。
今の御時世はとっても便利になり美味しいソーセージ、ベーコン、ハムが容易に手に入ります。
また、シュークルートの土台になる発酵キャベツも簡単に手に入ります。
これらをそろえれば御家庭で美味しいシュークルートを作る事が出来ます。
しかし、これをお店でやってしまいますとお店の存在価値が全くなくなってしまうと思っております。
シュークルートに限らず、色んなお店の色んなこだわった料理があるのでそこが面白い。
シュークルートにしたって、やられているお店はごまんとあります。
その一つをとっても全く違うスタイルがあるからこそ、それぞれの存在価値があると強く感じます。
タルト・フランベ然りです。
ジョンティはこのスタイルをお店が続く限り、貫き通します。
また、ジョンティは連日予約でいっぱいという誤報が流れているようですが、そんなことは全く御座いません。
確かに忙しくさせて頂いている時も御座いますが、連日では御座いません。
ですので、いつでも気軽にお越し頂ければと思っております。
オーナー拝
