シュークルート ア・ラ・メゾンへのこだわり

当店のシュークルートに使用しているキャベツは、自家発酵のキャベツです。

発酵には、塩、スパイス、喉越しの良い酵母?を使用しています。(たまにアルザス産も使用します。)

夏場で約一箇月。冬場で二箇月から三箇月発酵させております。

ゆっくりと時間をかけて発酵させるので酸味はとっても心地よいものとなります。

アルザスでワインの造り手に教わったやり方をオープンする前から色々と試行錯誤してきたわけですが、オープンしたての頃は、発酵も上手く行かず、残念ながら少々、ヴィネガーを足していた時期もありました。

去年の8月くらいでしょうか…発酵がうまい具合に進み、非常に心地よい酸味と深みが出てきたのは…。

それからシュークルートに使用するキャベツを仕込む時は、従来のやり方プラス、発酵液を継ぎ足し継ぎ足し、これにより今では独特の風味が生まれました。

それを下ごしらえした自家製のソーセージ、自家製のベーコン、塩漬けにしたスネ肉、コクを出すために豚の皮、ジュ・ド・ポー、フォン・ド・ポーで20分程煮込み酸味を失わない様に仕上げています。

このようにジョンティでは、あくまでアルザスでの仕込みを実践し、工夫を加えるア・ラ・メゾンを貫き通します。

今の御時世はとっても便利になり美味しいソーセージ、ベーコン、ハムが容易に手に入ります。

また、シュークルートの土台になる発酵キャベツも簡単に手に入ります。

これらをそろえれば御家庭で美味しいシュークルートを作る事が出来ます。

しかし、これをお店でやってしまいますとお店の存在価値が全くなくなってしまうと思っております。

シュークルートに限らず、色んなお店の色んなこだわった料理があるのでそこが面白い。

シュークルートにしたって、やられているお店はごまんとあります。

その一つをとっても全く違うスタイルがあるからこそ、それぞれの存在価値があると強く感じます。

タルト・フランベ然りです。

ジョンティはこのスタイルをお店が続く限り、貫き通します。

また、ジョンティは連日予約でいっぱいという誤報が流れているようですが、そんなことは全く御座いません。

確かに忙しくさせて頂いている時も御座いますが、連日では御座いません。

ですので、いつでも気軽にお越し頂ければと思っております。

オーナー拝

新入荷アルザスワインの御案内~!

その前に

で~ん

牛レバーのステーキ¥1700と榎さんスマイル¥0

素敵なステーキと笑顔でしょ~………!!!!!!!!!

さてさてワインの御紹介~!!!

テール・ダルザス 2008 シュロンベルジェ グラス¥800 ボトル¥4500

リースリング グランクリュ キテルレ 1991  シュロンベルジェ¥15000

ゲヴェルツトラミネール グランクリュ ツィンコフル 2004 ルネ・ミュレ ¥7800

リースリング グランクリュ クロ・サン・ランドラン ヴォルブール 1999 

ルネ・ミュレ ¥9500

ピノ・オーセロワ エレヴェ・アン・バリック 2008 マルタン・シャゼッル ¥4800

 

つまらないコメントは差し控えます。

アルザス料理とアルザスワインで素敵な時間をお過ごし下さい。

オーナー拝

アルザス研修旅行

まで

あと一箇月です。

9月7日~9月15日までの9日間お休みを頂戴致します。

皆様には大変ご迷惑をお掛け致しますが、御理解のほど宜しくお願い申し上げます。

アルザスで過ごす時間は、2~3日ですが、とっても濃い内容です。

それではチョイと羨ましい内容を御紹介致しましょう♪

7日、パリ着。この日は御常連であられるTuさんとランデヴ~。(遅くまで飲むんだろうな~。)

8日、お昼にアルザス着。ここでもTuさん、そしてアルザスで合流するこれまた御常連のTさんとTさん(WTさんですね~。)のお二人と計7名でドメーヌ・ヴァインバックさんに押しかけます~。(Oさん色々と有難うございます。)この日のディナ~はヴァインバックのカトリーヌさんに何処かお薦めを聞いて、お薦め頂いたお店へ突撃~!!!!!!!!!!!!!

9日、私はチャリでアルザスの村から村を爆走する予定。スタッフーの皆は昼昼、夜夜一日4食アルザス料理を食べて確りとモノにしてもらいます。(鬼~)

10日、スタッフーはひと足早くパリに戻り、各々の自由時間~。私はというとアルザスに残り、なんと!なんと!!なんと!!!…まだ発表は控えさせて頂きます~。

きっと良い御報告が出来ると思います。

11日、スタッフーは自由行動~。私は、夜遅くに皆と合流。。。

12日夜フランスを後にし13日の夜、成田~元気に戻ってきますです~。

16日のお昼より通常営業を致します。

皆様宜しくお願い致します。

行ってきま~す!!!!!!!!!!!!!!!!!!

オーナー拝

念願の

タルト・フランベ用の木のお皿…

お義父さんが作成してくれました。

有難うございます。

まだ、二枚だけですが、雰囲気でますよね~。

あと、10枚ほど作って頂けます。

料理も雰囲気もアルザスそのものの空間をお楽しみ下さい。

そして、九月に現地で得たものを表現し、更にパワーアップします。

宜しくお願い致します。

オーナー拝

御盆も営業致します。

と、

新メニュ~の御紹介。

今年のお盆休みも定休日の水曜日以外、営業をさせて頂きます。

新メニュ~で~す。

仔羊の柔らかスジ煮込みとジャスミンライス¥1200

と、

目茶ウマ 自家製サーモンマリネ~ ¥1300

この忙しい中、よく仕込むよな~!!!

兎に角、美味しいですよお~。

オーナー拝