大蒜ネタ

11月 16, 2009 グルメ・クッキング, ジョンティからのお知らせ

 先日の従兄が来たお話の続きです。

彼が住んでいる青森では皆さんも御存じの通り大蒜が有名で日本が誇る世界的ブランドにもなっています。

ジョンティでは、彼の実家で生産している貴重な大蒜を分けてもらい料理に使わせて頂いています。

たまに作る大蒜のオーブン焼き等お召し上がりになられたお客様のお一人は「マスター、これが大蒜なんて嘘ついちゃダメだよー！」と仰っておられましたが、大蒜なのですねー。

もちろん大蒜ですので多少の匂いはございます。しかし、その匂いは、「匂い」ではなく「香り」なのですよ。またこれが甘いのですね。甘くて頬っぺが落ちてしまうんですよ。

ここで従兄の実家が作る彼の母（僕にとっては伯母です）が作る大蒜が出来るまでを御紹介致します。

題して「切田のニンニクマン」

先ず、夏に畑を「夏堀」します。伯母一人で。広さは1ha。勿論、有機農法ですよ。のっけから大変ですよ。

アン・スゥィット、彼の実家で代々決められている９月末～１０月１０日の期間内に畑に植え込みます。これまた大変。

アッ・プレ、太陽と大地と伯母の力が漲る畑の中で、ニンニクマン達はそのエネルギーを土の中で蓄えながら越冬します。（青森の冬は半端ねーがら！）

越冬したニンニクマン達は温かくなってくる春にさらに旨味を蓄えパワーアップします。そして夏を迎えた６月２５日～７月１０日までに収穫されます。（これも代々決められた日数ですね。）

そしてまんまる太ったニンニクマン達は、彼の実家の庭で約一カ月間乾燥させられます。（乾燥させず直ぐに出荷の農家もあるようです。）

乾燥し旨味を凝縮したニンニクマン達は、外の皮を剥かれた後（この作業も半端ねーだよ）、真っ白になった状態で出荷の時期を迎えます。

こうして出荷されたニンニクマン達は、食卓に上がり皆様を幸せにしたとさ…。

全てとは申し上げませんが、どの野菜も、果物も、食肉類も、魚介類も勿論ワイン等も、私たちの口に入るものは、造り手・それに関わるすべての人々の愛情と自然が織りなす産物なのですね。

この目に見えない造り手の愛情、自然の息吹を皆様に提供し、感じて頂くのも我々の大事な使命です。

少々重すぎるかもしれませんが、僕たちはそこを大事にしていきたいと思っています。

マトロート・ダンギィーユ

11月 9, 2009 グルメ・クッキング, ジョンティからのお知らせ

ウナギの煮込みやります。

エシャ、大蒜、玉葱、ベーコンと共にアルザスワインで煮込みます。最後に生クリームとバター、塩・胡椒、スパイスで味・風味を整えましてのご用意。

寒い日にはぴったりの煮込み料理です。

これまた限定数です。

シュマン

10月 29, 2009 グルメ・クッキング

昨日、シュマンさんへ行ってきました。

お料理はア・ラ・カルトで

前菜はスペシャリテの海胆と人参のムース　コンソメジュレと鮑のソテー　白人参のピュレとトリュフの香り

お魚はプール・ドゥで、鰈のブイヤベース風

お肉は仔鳩と仔牛の腎臓

ワインは88年のヴォルネイ　１er　cru　シャンパン

至福で楽しいひと時でした。

柴田さんありがとうございます。

あれだけ完成された空間とサーヴィス、お料理、ワイン…それを維持されお客様に提供されているのは、本当に素晴らしく、頭が下がります。

丁度、15年来のお付き合いがあるというご常連のお客様とのシュマンさんでの空間を共有できたことは、言葉では表せない幸せな時間でした。心より御礼申し上げます。

この方たちは銀婚式でスペシャルなムニュで楽しまれていたそうです。

柴田さんは、お客様同士も巡り合わせと仰っていた…。とっても深い言葉だ。

僕が勝手に目標の一人とさせていただいている柴田さん、これからも宜しくお願いいたします。

スタッフの皆さん本当に有り難うございます。シェフの信定さん、あんな細い体でどうしてあんなダイナミックな料理が作れるんですか？ハートが熱いからか…

また、遊びに伺わせて頂きます。

さぁ、僕も頑張りますよー！！！

青手長エビ

10月 15, 2009 グルメ・クッキング

入荷で～す。

本当に青いですー。

ポワレにてご用意させていただきます。

Vin chaud blanc試作中です。

スパイシーオレンジ紅茶ジャムを作り、白ワインを温め、in-kyoさんで手に入れたグラスに注ぎ、最後に特製カラメルソースを入れて御用意します。寒い夜にはもってこいですな。

アスパラサラダ冬バージョンに変わりました。

白アスパラガスは茹でて、フランボワーズヴィネガー入りのオランデーズソースをかけます。グリーンアスパラガスは、ソテーしアルザス地方のメルフォールヴィネガーでフランベし、サラダにのせます。二つの味わいが楽しめます。

そろそろ、平日だけティータイム始めよっかなぁ。

五箇月

10月 12, 2009 グルメ・クッキング, ジョンティからのお知らせ

先ずはこの一言です。

皆様の愛情を一身に受け、ジョンティは目出度く五箇月を迎えることが出来ました。本当に有り難うございます。これからも快適な空間を作り出し、美味しく、安全で、心のこもったお料理をご提供できるよう、努力して参ります。

今後とも、ジョンティを宜しくお願い申し上げます。

先日の鯉ですが、味見をしたところ超美味でした。色々な味付けで試してみましたが、トラディッショネルなクリーム系が最も美味しいです。

全く臭みは無く、甘ささえ感じます。僕自身もこんなに美味しいとは思いませんでした。

ただ、鱧のように横に骨が入っているので、骨切りをしなくてはいけませんねー！

まだまだ、試作中ですので今しばらくお待ち下さい。

明日から、クグロフ・サレ（デザートの甘いクグロフではなく、塩ッ気のあるクグロフ）

レンズ豆も入ってますー。

前菜としてどうぞ。